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海带遇 开水变绿是正常现象
日期:[2018-4-12 8:16:32]   共阅[871]次

  海 带属于褐藻,其中主要包括两个颜色的色素,一个是绿色的叶绿素,一个是黄色或褐色的类胡萝卜素,比如β-胡萝卜 素、藻黄素、藻褐素等。它们主要储存在叶绿体中,且叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。叶绿素分子的中心有一个空洞,正常情况下里面会装一个镁原子,这时叶绿素就呈现绿色。但在酸性条件下,镁原子会被氢原子赶走,这时 叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。海带捞出水以后,海带细胞失去活性,叶绿素与蛋白质分开,细胞中的有机酸释放,导致镁离子逃出叶绿素分子,于是海带变成黄褐色。
  黄 褐色的海带用热水烫过之后很快就变绿,这是涮火锅时常见的。一种解释是,叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素,在漂烫的过程中,部分类胡萝卜素被破坏,因此绿色就显现出来。另一种解释是,高温改变了海带的酸碱环境, 原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子,显出绿色。
  尽管我没有确定的答案,但可以肯定的是,海带遇 开水变绿是正常现象,而且通常是新鲜海带的表现。

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